Driekwart van de nieuwe sterrenrestaurants scoort onvoldoende op dierenwelzijn

Op 13 januari werden de Michelinsterren van 2020 bekendgemaakt. Acht restaurants kregen een eerste Michelinster, zeven restaurants verloren een ster en de rest bleef hetzelfde. Van de acht restaurants met een nieuwe Michelinster scoort 75% een onvoldoende op dierenwelzijn. Michelin beloont voornamelijk restaurants met een klassieke, op dierlijk eiwit gebaseerde keuken.

Klassieke keuken

De keuken van de nieuwe sterrenrestaurants is overwegend klassiek Frans, met veel vlees, vis en dieronvriendelijke producten, zoals foie gras en kalfsvlees. Foie gras komt van eenden en ganzen die worden gedwangvoerd met een buis in de keel. Dit veroorzaakt veel stress, angst en verwondingen. Foie gras scoort daarom een 2 op dierenwelzijn. Driekwart van de onderzochte restaurants hebben dit op het menu staan. Kalfsvlees zonder keurmerk scoort zelfs een 1 op dierenwelzijn. De kalfjes worden direct na de geboorte bij de moeder weggehaald, komen nooit buiten en hebben vaak bloedarmoede door onvoldoende ruwvoer. Naast dieronvriendelijke producten serveren zeven van de acht restaurants bedreigde vissoorten van de rode lijst, zoals paling, tarbot en Bluefin tonijn.

Dierenwelzijn geen criterium

Michelin beoordeelt restaurants op de kwaliteit van de producten, beheersing van bereidingstechnieken, de identiteit of signatuur van de chef en de prijs-kwaliteitverhouding. Duurzaamheid en dierenwelzijn spelen dus geen rol. Het verkrijgen van een Michelinster is voor veel chefs nog steeds de hoogst haalbare beloning. Michelin heeft veel invloed en kan een restaurant maken of breken. Toch zijn er ook restaurants die ster(ren) teruggeven, omdat ze moderner willen gaan koken. Dit jaar gebeurde dat bij Blok’s in Amersfoort en La Trinite in Sluis. Blok’s opent deze week een nieuw restaurant onder de naam Mei, met de focus op duurzaamheid en de natuur.

Vijfsterren varkensvlees

Eden in Valkenswaard en Graphite in Amsterdam scoren wel een voldoende op het gebied van dierenwelzijn. Opvallend is dat zij in verhouding meer vegetarische en veganistische gerechten aanbieden en geen eendenlever en kalfsvlees op het menu hebben staan. Graphite is het enige restaurant zonder vis van de rode lijst op de kaart. Eden gebruikt uitsluitend varkensvlees van de Varkenshoederij uit Mechelen, één van de vijfsterren varkensboeren van Varkens in Nood. Dit zijn kleinschalige varkensboeren die voldoen aan de strengste criteria voor een fatsoenlijk varkensleven en scoren een 8 in de DierenwelzijnsCheck. De varkens kunnen altijd buiten wroeten, moedervarkens staan nooit in een kraamkooi en de biggen blijven minimaal zes maanden bij de moeder. De varkens worden op een latere leeftijd in een kleinschalig slachthuis geslacht.

Oud en nieuw in Amsterdam

Wij beoordeelden in 2019 de sterrenrestaurants in Amsterdam. In 2020 blijft het aantal sterrenzaken in de hoofdstad hetzelfde met het verlies van Bridges en de komst van Graphite. Voor het meest diervriendelijke sterrendiner kun je in Amsterdam nog steeds terecht bij Bolenius.