Merkelbach is gevestigd op de Middenweg in Amsterdam, in het koetshuis van het 18e-eeuwse Huize Frankendael. Eigenaar Geert Burema is initiatiefnemer van de Slow Food Chefs Alliantie in Nederland en is nauw betrokken bij Slow Food en de Slow Food Youth Network. Deze organisaties houden zich bezig met goed, puur en eerlijk eten. Ze werken met lokale en duurzame ingrediënten, en hechten veel waarde aan dierenwelzijn en biodiversiteit. Dat zie je terug in het menu van dit restaurant. Het wisselt regelmatig en bestaat uit drie of vijf gangen. Vlees, zuivel en eieren komen voornamelijk van Lindenhoff. Merkelbach werkt uitsluitend met authentieke rassen, en de dieren worden van kop tot staart verwerkt. De vis komt uit de Noordzee en wordt gevangen door Goede Vissers.