In gesprek met Walter & Sally van restaurant Yerba

Creatief koken met zo veel mogelijk planten en zo min mogelijk dieren – dat doet chef-kok Walter Marskamp bij restaurant Yerba in Amsterdam. Het is daarmee het hoogste scorende niet-vegan restaurant van onze Dierenwelzijnscheck. 

In februari 2018 openden Marskamp en zijn vrouw Sally Mitchell de deuren van hun eigen restaurant aan de Ruysdaelstraat in Zuid. “Ons eerste kindje,” noemt Sally het restaurant, met haar zoontje Ziggy op schoot. 

Wilde Zwijnen en kip van het spit
Na vijf jaar in de keuken bij Wilde Zwijnen in Oost, vertrok Walter met Sally naar Engeland, vanwege haar werk als leraar. Hij hielp met het opstarten van restaurant La Feria in Harrogate nabij Leeds, waar ze tapas en vooral kip serveerden. Vier koelkasten zo groot als een deur waren voortdurend gevuld met marinerende kippen. “Die kwamen van een goede boer,” vertelt Walter. “Geen massaproductie dus, maar na een tijdje kreeg ik er toch twijfels bij.” Sally valt hem bij: “Zelfs als je vlees van een goede boer verkoopt, heb je met zo’n volume een enorme impact op het klimaat.”

Steeds meer salades
Steeds meer mensen kwamen naar La Feria voor de vier of vijf salades die Walter dagelijks maakte. “Daarin kon ik mijn creativiteit uiten. Het voelde goed dat mensen echt voor mijn kookkunsten naar het restaurant kwamen.” Na een jaar in Engeland wisten Walter en Sally dat het tijd was om een eigen restaurant te openen. Dat werd dus Yerba, een Zuid-Amerikaanse afgeleide van het Latijnse woord ‘herba’, wat ‘kruid’ of ‘gras’ betekent. Anders dan bij veganistische ketens als de Vegan Junkfood Bar, kun je bij Yerba terecht voor een avond uitgebreid dineren, met vlees, goede wijn en koffie na.

Toch ook vlees op de kaart
Bij Yerba kun je ook vlees bestellen, maar uitsluitend wild. “We willen mensen tonen dat je ook duurzaam kunt eten zonder veganist te zijn, simpelweg door minder vis en vlees te eten,” legt Sally uit. Door helemaal geen vlees te serveren, zou je vleeseters uitsluiten, en veganisten kunnen hun vrienden en familie dan vaak ook niet meenemen. “Als je dogmatisch bent, bereik je niets,” zegt Sally. “Die man die voor Amsterdam Centraal met zijn bijbel staat te wapperen, die gaat echt niemand overtuigen om christen te worden. Wij willen het veganisme aan niemand opdringen.”

Werken met wild
Yerba koopt vlees in bij Wild van Wild, zo’n 2 à 3 kilo per week. Bij Wilde Zwijnen werkte Walter ook met ze samen, daar was dat 20 kilo. Eigenaren Klaas en Sjoerd Evenhuis jagen volgens de regels en verkopen wat ze geschoten hebben aan restaurants. “Voor ons voelt dit als het enige acceptabele compromis op het gebied van vleeseten, dierenwelzijn en klimaat,” zegt Sally. “We kunnen mensen garanderen dat elke moeite gedaan is om dierenwelzijn te waarborgen. We serveren niets uit de vleesindustrie.” Qua inkopen is het volgens Walter ook makkelijker. “Sjoerd is zelf een foodie met jaren ervaring als chef. Hij weet elk deel van het dier te benutten, bijvoorbeeld door wildezwijnenstoof of worst te maken.”

Zero waste
De vleesgerechten bij Yerba bestaan alsnog voor meer dan 80 procent uit groenten. Daarbij wordt bijna niets verspild. Van broccoli en bloemkool wordt bijvoorbeeld ook de stam gebruikt en aspergeschillen gaan door het ijs. “Sommige dingen gebruiken we niet, omdat ze niet smaken. Meiknol is superlekker, maar de schil, daar kan ik niets mee. Ik heb ze gedroogd en gepekeld, maar ze blijven bitter en smerig.”

Dierenwelzijn is belangrijk
“Ik geef om mezelf, dus waarom zou ik niet ook om een dier geven?” vraagt Walter zich hardop af. “Ik heb thuis twee katten en die verzorg ik alsof het mijn eigen kinderen zijn. Zo zouden mensen in de vis- en vleesindustrie ook voor dieren moeten zorgen.” Sally voegt daar aan toe dat het vlees ook beter smaakt wanneer dieren een zo goed mogelijk leven gehad hebben: “Als je weet hoe kippenvlees wordt geproduceerd in de vleesindustrie, hoe kun je dat dan nog in je mond stoppen? Het is echt niet goed voor je, al die troep die ze aan kippen toedienen.”

Klimaat en duurzaamheid
“Zorgen voor het klimaat is cruciaal, in welke sector dan ook,” zegt Sally. “Mensen die geen oog hebben voor het klimaat leven echt nog in de middeleeuwen.” Dat levert ook winst op, legt ze uit. “Steeds meer mensen willen duurzame producten. Als je daar met je bedrijf nu al mee bezig bent, dan ben je klaar voor de toekomst. Er is vandaag de dag geen andere manier om in het leven te staan dan duurzaam.”

Huisgemaakte veganistische kaas
Aanvankelijk verkocht Yerba kaas van kleine kaasboeren, maar Walter vogelde al snel uit hoe hij zelf veganistische kaas kon maken van noten en het donkergroene stuk van prei. Die is duurzaam en misschien wel lekkerder dan the real thing. Op de brunchkaart staat wel halloumi – een traditionele, ongerijpte Cypriotische geitenkaas – om kaaseters tegemoet te komen. Als mensen die bestellen, dan brengt Walter ze persoonlijk ook een plakje veganistische kaas, om te vergelijken. “85 procent van de mensen aan wie ik het vraag, vinden de veganistische kaas even lekker of lekkerder dan de halloumi.” De winstmarge op zijn zelfgemaakte kaas is groter, dus hij verkoopt liever geen halloumi. Zo gaan duurzaamheid, dierenwelzijn en winst maken hand in hand. “Wij runnen een bedrijf, geen liefdadigheidsinstelling.”

Koemelk voor in de koffie
Het enige zuivelproduct dat ze nu nog gebruiken is organische koemelk voor in de koffie, zodat mensen niet om die reden wegblijven. Per week gaan er max twee flessen doorheen. Als die niet opgaan, drinken ze de melk zelf op. “We verkopen meer havermelk dan koemelk,” zegt Sally. Alle chocolade op de kaart is lactosevrij en sommige huisgemaakt, zoals de witte chocolade van kokosboter. Sally ziet ernaar uit om helemaal geen melk meer in huis te hoeven hebben.

Tips voor chef-koks over klimaat en dierenwelzijn
Walter wil andere chefs vooral adviseren om goed na te denken. “Als een kip 1,50 euro per kilo kost,” zegt Walter, “dan weet je dat het geen goede kwaliteit is. Je koopt ook geen auto voor 50 euro.” Wat lef tonen, dat loont. “Veel chefs denken dat ze per se vlees moeten serveren, in grote porties. Maar zolang je genoeg smaakvolle groenten serveert, hoeven de mensen helemaal geen 200 gram of meer vlees erbij. Mensen willen goed eten, niet per se grote stukken vlees.”

Yerba zit gevestigd op Ruysdaelstraat 48 in Amsterdam. Voor meer informatie, ga naar hun website of hun Facebookpagina.